Zutaten für 12 zitronig frische Küchlein:
2 Eier
2 kleine Zucchini
2 Zitrone (Bio)
80g Zucker
75ml Rapsöl
120g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
50g Mandeln
1 Prise Salz
für das Topping:
300g Magerquark
6 EL geschlagene Cremefine (oder alternativ Sahne)
50g Puderzucker
2 TL gelber Dekozucker
Anleitung:
- Zucchini schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Leicht ausdrücken. Zitrone waschen und Schale abreiben, Saft auspressen. Ein Drittel vom Zitronensaft zur Seite stellen.
- Eier mit Zitronensaft und -schale und Zucker schaumig aufschlagen. Öl unterrühren. Mehl mit Backpulver, Mandeln, Salz und Zucchini vorsichtig unterheben.
- Teig in 12 Muffinförmchen in Muffinblech verteilen und im Ofen bei 180 °C Umluft 20-25 Minuten backen. Kühlen lassen.
- Sahne steif schlagen. Quark mit Zucker und restlichem Zitronensaft verrühren, Sahne unterheben. In einen Sahnebeutel mit Sterntülle füllen und schöne luftige Sahnetuffs auf die Cupcakes spritzen. Mit Dekozucker bestreuen.
Dauert: ca. 55 Minuten
Mein Fazit:
Zubereitung: Die Muffins sind superschnell zusammengerührt und gebacken. Mein Sohn hat wie so oft fleissig mitgeholfen und war schwer beeindruckt wie lecker Zucchini schmecken können :-) Man könnte statt der Cupcakes auch einen Kuchen (in einer Springform) backen und das Topping mit einem Spatel oben aufstreichen, das ginge dann noch schneller und einfacher.
Geschmack: Wow! Der Teig der Cupcakes wird herrlich mürbe und gleichzeitig saftig. In Kombination mit dem Sahne-Quark-Topping schmecken die Cupcakes herrlich frisch. Perfekt für Frühling und Sommer!
WW: Wenn man den Zucker durch Xucker ersetzt, hat ein Cupcake nur 4 SmartPoints bei blau und lila! Da kann man auch mal zwei essen.
