Saftige Zucchini-Zitronen-Cupcakes

Keiner meiner Testesser konnte die Geheimzutat erraten: Ganze zwei Zucchini stecken im Teig der wunderbar saftigen Zucchini-Zitronen-Cupcakes! Ich hatte mir gedacht, wenn man Karotten in Kuchen packt – warum dann nicht auch mal andere Gemüsesorten? Das Ergebnis kann sich sowas von sehen und besonders schmecken lassen. Dabei sind die süßen Teilchen so leicht, dass man ruhigen Gewissens davon naschen darf.

Zutaten für 12 zitronig frische Küchlein:

2 Eier
2 kleine Zucchini
2 Zitrone (Bio)
80g Zucker
75ml Rapsöl
120g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
50g Mandeln
1 Prise Salz
für das Topping:
300g Magerquark
6 EL geschlagene Cremefine (oder alternativ Sahne)
50g Puderzucker
2 TL gelber Dekozucker

Anleitung:

  1. Zucchini schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Leicht ausdrücken. Zitrone waschen und Schale abreiben, Saft auspressen. Ein Drittel vom Zitronensaft zur Seite stellen.
  2. Eier mit Zitronensaft und -schale und Zucker schaumig aufschlagen. Öl unterrühren. Mehl mit Backpulver, Mandeln, Salz und Zucchini vorsichtig unterheben.
  3. Teig in 12 Muffinförmchen in Muffinblech verteilen und im Ofen bei 180 °C Umluft 20-25 Minuten backen. Kühlen lassen.
  4. Sahne steif schlagen. Quark mit Zucker und restlichem Zitronensaft verrühren, Sahne unterheben. In einen Sahnebeutel mit Sterntülle füllen und schöne luftige Sahnetuffs auf die Cupcakes spritzen. Mit Dekozucker bestreuen.

Dauert: ca. 55 Minuten

Mein Fazit:

Zubereitung: Die Muffins sind superschnell zusammengerührt und gebacken. Mein Sohn hat wie so oft fleissig mitgeholfen und war schwer beeindruckt wie lecker Zucchini schmecken können :-) Man könnte statt der Cupcakes auch einen Kuchen (in einer Springform) backen und das Topping mit einem Spatel oben aufstreichen, das ginge dann noch schneller und einfacher.
Geschmack: Wow! Der Teig der Cupcakes wird herrlich mürbe und gleichzeitig saftig. In Kombination mit dem Sahne-Quark-Topping schmecken die Cupcakes herrlich frisch. Perfekt für Frühling und Sommer!
WW: Wenn man den Zucker durch Xucker ersetzt, hat ein Cupcake nur 4 SmartPoints bei blau und lila! Da kann man auch mal zwei essen.

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