Russische Maultaschen zweierlei: Vareniki & Pelmeni an Mangoldgemüse

Schönes Geschirr – das ist ja so eine neue Sucht von mir. Von hübschen Tellern schmeckt es noch mal so gut, das sehe ich gerade als Foodblogger bestätigt. Für die Blogparade „Festliches Menü“ von Küchenatlas sollten wir einen festlichen Gang speziell für ein vorgegebenes Geschirr zu kreieren – Aber klar bin ich hier dabei – mit einem meiner Lieblingsgerichte: Pelmeni und Vareniki an Mangoldgemüse. Glaubt mir, unglaublich köstlich!

Das Event wird von Villeroy und Boch gesponsert, weshalb man sich  aus drei verschiedenen neuen Geschirr-Serien je drei Teile auswählen durfte. Ich habe mich schließlich für eine Platte und zwei verschieden große Schälchen der Serie Artesano Provençal Verdure  entschieden. Und ich wählte mich bewusst kein italienisches Rezept, sondern zwei russische, die ich vor Jahren bei einem interkulturellen Kochabend von zwei Russinnen gelernt habe: Pelmeni und Vareniki sind gefüllte Nudeltaschen, die man einfach nur leicht gewürzt mit flüssiger Butter und saurer Sahne isst. Über Vareniki (Wareniki) habe ich auf dem Blog bereits vor zwei Jahren geschrieben,  man füllt sie mit Kartoffelbrei und gerösteten Zwiebeln. Pelmeni ist die Variante mit Zwiebeln und Hackfleisch, das Rezept hierfür erfahrt ihr in diesem Bericht. Dazu kochte ich frischen Mangold mit Kartoffeln und Zwiebeln zu einem sämigen Gemüse. In dieser Kombination kann man die Teigtaschen an jedem Festessen entweder als Vorspeise für sehr viele oder als Hauptspeise für weniger Gäste servieren.

Zutaten (für 4 hungrige Russen):
600 g Mehl
2 Eier
200-250 ml kaltes Wasser
1/2 TL Salz
300g gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
400g Kartoffeln
Salz
3 EL Öl
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
8 Stangen Mangold
100 ml Gemüsebrühe
10 EL Butter
100 g saure Sahne
ggf. Senf

Anleitung:
1. Für den Teig Mehl, Eier, Salz und einen Teil Wasser zu einem Teig verkneten. So lange Wasser zugeben bis ein fester Nudelteig entstanden ist. Falls er klebt, noch etwas Mehl unterrühren. Kurz ruhen lassen.
2. Für die Pelmeni-Hackfüllung das Fleisch mit sehr fein gehackter Zwiebel und Salz und Pfeffer vermischen.
3. Für die Vareniki-Füllung die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und sofort mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Zwiebeln fein schneiden, in Öl knusprig anbraten. Die Röstzwiebeln mit Salz in das Püree geben.
4. Zubereitung Pelmeni: Die Hälfte des Teigs sehr sehr dünn ausrollen (eventuell sogar mit Nudelmaschine). Mit einem Glas kleine Kreise ausstechen. Nun auf die Hälfte des Kreises 1 TL Fleisch geben und mit der anderen Hälfte zuklappen. Mit den Händen den Rand gut (!) festdrücken und schließlich die Enden zusammenkleben. Das klingt kompliziert, ist aber gar nicht so schwierig, ich hab ein Youtube Video gefunden, in dem es ganz gut gezeigt wird. Pelmeni vorsichtig in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser (mit 1 Lorbeerblatt darin) geben und 10-15 Minuten ziehen lassen. Sie kleben am Anfang leicht am Topfboden fest, dann vorsichtig mit einem Löffel lösen. Nach dem Kochen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warmstellen.

5. Zubereitung Vareniki: Zweite Hälfte des Teigs portionsweise zu kleinen Fladen (etwa 8cm Durchmesser) nicht ganz so dünn wie die Pelmeni ausrollen, jeweils 1 EL Kartoffelpüree darauf geben und die Fladen zur Hälfte überklappen. Leicht zusammendrücken und mit den Händen immer ein Stückchen Teig vom Rand zusammendrücken und wegziehen und dann umklappen und festdrücken. Das Ganze wiederholen bis der gesamte Rand verarbeitet ist. Auch dafür gibt es ein nettes Video im Internet. Die Teigtaschen in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen bis alle oben schwimmen. Herausnehmen, abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen. Von der Kartoffelmasse müsste nun noch die Hälfte übrig sein, die verwenden wir fürs Mangoldgemüse.

6. Mangold putzen, Stile und Blätter getrennt in feine Streifen schneiden. In etwas Öl zuerst die Stile andünsten, nach 5 Minuten die Blätter dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Kartoffel-Zwiebelmasse einrühren und nochmal kurz erwärmen.
7. Jetzt geht es ans Anrichten: Die beiden Sorten Nudeltaschen dekorativ auf einer großen Platte anrichten. Mit flüssiger Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mangoldgemüse in eine mittelgroße Schale und saure Sahne in eine kleine Schale geben. Wer möchte kann die Sahne mit Senf vermengen (ich mag sie aber am liebsten pur). Und jetzt – Schnell servieren, so lange noch alles heiß ist!

Dauert: 2-3 Stunden (je nach Übung)

Mein Fazit:
Zubereitung: Puh, dieses Gericht zählt auf jeden Fall zu den aufwändigeren! Ich stand dafür einen ganzen Nachmittag in der Küche! Deshalb dieses Gericht am besten mit eine Freundin gemeinsam kochen und die Zeit zum Quatschen nutzen :-) Der ganze Aufwand lohnt sich aber sehr! Bei den Pelmeni ist mir der Teig leider zu dick geraten, nächstes Mal werde ich den mit der Nudelmaschine ausrollen.
Geschmack: Wohooooo! Ich liebe diesen Geschmack! Das Gericht kann man mit italienischen Tortellini oder Ravioli geschmacklich gar nicht vergleichen, auch wenn die Täschchen ähnlich aussehen. Die Vareniki sind sehr mild im Geschmack, aber auch sämig und fein. Die Pelmeni etwas würziger. Dazu die cremige saure Sahne und das knackige Mangoldgemüse… ZUM REINLEGEN!