Ich brauche heute eine große Portion „Glücksküche“! Dieses Wetter und vorösterlicher Freizeitstress haben heute meine Laune nicht gerade verbessert. Wie gut, dass ich einen neuen Gastbeitrag fürs Glücksküche-Event bekommen habe! Diesmal ist es Mario von Mario´s Fire Food & Fine Food mit einem meiner Lieblingsgerichte. Er hat nämlich eine aufwändige Bolognese zubereitet die so lecker klingt, dass ich sie am liebsten durch den Bildschirm zu mir holen würde. Mario bloggt seit letztem September zusammen mit seinem „Pfeifhäschen“ Barbara und schafft es immer wieder, dass ich mir seine Blogbeiträge von vorne bis hinten durchlese (ich bin ehrlich, ich überfliege sonst oft nur), weil die Rezepte immer besonders liebevoll und ausführlich beschrieben werden. Auf Marios Blog gibt es viel Herzhaftes, Gegrilltes sowie auch Gekochtes und Gebackenes, aber auch der süße Zahn kommt nicht zu kurz, vor allem wenn das Pfeifhäschen kocht.
Liebe Julia, auf Deinen Blog bin ich in Verbindung mit Deinem/Eurem Gemeinschaftsprojekt „be Reggie“ und dem dortigen Blog-Event „Das große Nudelevent mit be reggie“, an dem ich gerne mit einer Kindheitserinnerung „Gabelspaghetti mit Bröselbutter und Schinkenrührei“ im Rahmen unseres regelmäßig-unregelmäßigem Pasta-Freitag teilgenommen habe, gekommen. Mich hat einfach interessiert, wer die „Macherinnen“ hinter be Reggie sind. Von Deinem Event „Glücksküche“ und der Möglichkeit als Gastblogger einen Gastbeitrag veröffentlichen zu können, habe ich bei Facebook erfahren.
Unser Blog Mario´s Fire Food & Fine Food, den Ihr unter www.mario-kaps.de findet, ist ein außergewöhnlicher Food-Blog, den ich gemeinsam mit meinem Pfeiffhäschen betreibe. Neben kreativen Rezepten bekommt Ihr bei uns durch praktische Tipps und Tricks, Produktinformationen und Grundrezepte zusätzliche Informationen. So langsam werden wir auch den Bereich „Auswärts… Blogger on Tour“ beleben – seid gespannt. Das Glossar gibt Auskunft über viele Fachbegriffe in Küche und Kulinarik. Umfangreich bebilderte und detailliert beschriebene Anleitungen im Bereich Küchenhandwerk runden den Blog ab.
Du möchtest wissen was für mich Glück bedeutet? OK, Kochen, Grillen, Backen, Verarbeiten von Lebensmitteln und Entwickeln von Rezepten ist meine Leidenschaft. In der Küche und am Grill bin ich einer der glücklichsten Menschen der Welt. Wenn es mir mal nicht gut geht und ich mich mies fühle, schickt mich mein Pfeifhäschen, der wichtigste Mensch in meinem Leben, in die Küche oder an den Grill – da „blühe“ ich dann schon nach kurzer Zeit auf und geht es mir wieder richtig gut – dass wir dann auch noch etwas Leckeres zum Essen haben, ist der angenehme Nebeneffekt!
Tja, eigentlich könnte ich jetzt irgendetwas machen, da für mich ja schon das Wirken in der Küche und am Grill Glück bedeutet. Aber das reicht mir nicht! „Glücksküche“ muss einfach mehr sein! Somit verbinde ich den Ort des Glücks, die Küche mit meinem Leib- und Glücksgericht Ragú alla Bolognese – also sozusagen doppeltes Glück für mich. Obwohl ich mit dieser in meiner Kindheit und Jugend von allen geschätzten Bolognese lange meine Probleme hatte. Ich habe sie oft gegessen und fand sie meist OK, mehr aber nicht. Bis der Knoten irgendwann geplatzt ist. Das war in einem Urlaub in Italien, im Hinterland, wo sich Touristen nie oder nur selten verirrt haben. In einem kleinen Dorf, in einer einfachen Trattoria mit blank gescheuerten Holztischen ohne Tischdecken, verstand ich von der italienischen Speisekarte nur „Spaghetti Napoli“ und „Talliatelle con Ragú Bolognese“. Da ich Spaghetti Napoli in dem Urlaub schon oft in sehr unterschiedlichen Qualitäten gegessen hatte, entschied ich mich also eher unwillig für Bolognese. Und was soll ich Euch sagen: Es war die Offenbarung für mich! War das lecker! Ich hätte am liebsten noch den Teller abgeschleckt. Aus dem Urlaub wieder zurück, habe ich dann versucht Informationen zu sammeln, wie man eine so leckere Bolognese selber kochen kann. Internet – nein, das gab es damals noch nicht – und so habe ich dann nach und nach mein Rezept für eine richtig – entschuldigt bitte die Wortwahl – „geile“ Bolognese entwickelt und über Jahre verfeinert und perfektioniert.
Dieses Rezept möchte ich Euch jetzt vorstellen und kann Euch schon mal vorab die beiden allerwichtigsten Zutaten verraten: Zeit und Liebe! Zeit zum Anbraten und Einkochen und Liebe zum exakten Vorbereiten und Schneiden der Zutaten. Die Leidenschaft, die Ihr beim Kochen des Ragú Bolognese einfließen lasst, schmeckt man dem Ergebnis an!
Die lange Einkochzeit hat aber auch seine Nachteile: Es duftet köstlich und ich muss den Topf ständig gegen kleine diebische Pfeifhäschen verteidigen, die – kaum hast du mal dem Topf den Rücken zugekehrt – sich mit einem Löffel sich an dem Bolognese-Topf zu schaffen machen.
PS: Das auf hunderten von deutschen Speisekarten zu findende Gericht „Spaghetti Bolognese“ ist so wenig Italienisch wie Eisbein mit Sauerkraut. In Italien wird das Ragú Bolognese nie – von irgendwelchen touristisch verbogenen Angeboten mal abgesehen – mit Spaghetti, sondern immer mit Tagliatelle serviert.
Jetzt aber zu den Zutaten und der Zubereitung:
Die Zutaten für ca. vier Portionen:
600 g Gemischtes Hackfleisch aus Rind- und Schweinefleisch
(Alternativ könnt Ihr auch eine Mischung aus Rind- und Kalbfleisch verwenden, das ist dann zwar teurer, aber auch edler)
140 g Möhren, möglichst Bundmöhren (ca. 3 bis 5 Stück, abhängig von der Größe)
100 g Staudensellerie (ca. 2 Stangen) Alternativ 80 g Knollensellerie (sofern keinen Staudensellerie verfügbar)
120 g weiße Zwiebeln (ca. 1 große oder 2 mittlere Zwiebeln)
2 Stück große Knoblauchzehe (eine der äußeren Knoblauchzehen) (ca. 12 g)
1 EL Tomatenmark, gut gehäufter Esslöffel (ca. 25 g)
300 ml kräftiger Rotwein (In vielen Regionen Italiens wird das Ragú Bolognese mit trockenem Weißwein gekocht. Ich finde, dass es mit Rotwein vollmundiger schmeckt.)
400 ml Rinderfond aus dem Glas oder selbst angesetzter Rinderfond
1 Dose geschälte Tomaten, (große Dose mit 800 g Einwaage)
Hier bitte eine Dose mit ganzen Tomaten verwenden – so hat man die beste Tomaten-Qualität und die Möglichkeit evtl. vorhandene Tomatenschalen zu entfernen
8 EL Olivenöl (ca. 80 ml)
2 TL feines Meersalz (ca. 8 g)
1 TL Zucker (ca. 4 g)
2 TL edelsüßes Paprikapulver (ca. 4 g)
2 TL Thymian, getrocknet (ca. 2 g)
1-2 Stück Lorbeerblatt (ein großes oder zwei kleine) (ca. 0,4 g)
½ TL schwarzer Pfeffer frisch aus der Pfeffermühle (ca. 0,7 g)
Wichtig: Den schwarzen Pfeffer erst kurz vor dem Servieren hinzufügen!
Zutaten für vier Portionen selbst gemachte Tagliatelle:
1 mal Zutaten für das „Grundrezept: Pastateig für selbst gemachte Pasta“ das ihr unter „http://www.mario-kaps.de/
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (ca. 4 gehäufte EL, möglichst jedoch wiegen!) Nein, es ist kein Schreibfehler. Pasta braucht beim Kochen viel Salz (17 g je Liter Kochwasser), damit die Pasta während des Kochens Salz aufnehmen kann und dem Sugo hinterher nicht die Würzenergie entzieht. Das Gericht würde ansonsten nur fade und langweilig schmecken!
Zutaten zum Anrichten:
1 Stück Parmesan am Stück,
ca. 200 g 2 Stück vollreife, aromatische, aber noch feste Strauchtomaten
1 Topf frisches Basilikum
Vorbereitung des Ragú Bolognese (am Vortag):
(1) Das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und langsam Zimmertemperatur annehmen lassen.
(2) Vom Staudensellerie zwei bis drei Stangen lösen und waschen. Den oberen und den unteren Teil der Staudenselleriestangen abschneiden und die Fäden innen und außen ziehen. Den vorbereiteten Staudensellerie abwiegen und in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 mm Schneiden. Je kleiner und akkurater Ihr das Gemüse schneidet, umso schöner und gleichmäßiger ist die Struktur des fertigen Sugos.
(3) Sofern Ihr keinen Staudensellerie bekommen könnt, den Knollensellerie schälen und halbieren. Eine Hälfte auf die Schnittfläche legen und einige, ca. 3 mm dünne Scheiben abschneiden und abwiegen. Die Scheiben in ca. 3 mm dünne Stifte und die Stifte in Würfel schneiden.
(4) Von den Möhren das Kraut grob entfernen, ohne die Möhren dabei anzuschneiden. Die Möhren waschen und mit einem Sparschäler schälen. Den Krautansatz und den Wurzelansatz abschneiden und die Möhren abwiegen. Die Möhren ebenfalls in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 mm schneiden.
(5) Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden.
Wichtiger Hinweis: Knoblauch niemals pressen! Durch das Quetschen der Zellstruktur ergibt sich ein penetrantes, unangenehmes, schwefeliges Aroma!
(6) Nach dem Tomatenmark und Rotwein abgewogen/abgemessen sind und die Tomatendose sowie der Rinderfond geöffnet sind, sind die Vorbereitungen abgeschlossen. Auf Grund der langen Kochdauer können die Gewürze abgewogen/abgemessen werden, wenn die Bolognese bereits am Kochen ist.
Zubereitung des Ragú Bolognese (am Vortag):
(1) Einen Schmortopf ohne Deckel für die Bolognese bereit stellen.
(2) Das Hackfleisch in ca. 4 gleich große Portionen aufteilen. Eine beschichtet Bratpfanne mit 28 cm Durchmesser aufstellen und bei höchster Hitze aufheizen. Einen EL Olivenöl (ca. 10 ml) in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Das erste Viertel des Hackfleisches in die Pfanne geben und mit einem Pfannenwender grob zerteilen und anbraten lassen. Nach und nach das Hackfleisch mit dem Pfannenwender immer kleiner zerteilen und mit ordentlich Farbe anbraten, damit Röstaromen entstehen. Hier könnt Ihr mutig sein und das Hackfleisch nicht nur grau werden lassen, sondern mit deutlichen braunen Bratspuren anbraten (dauert je nach Hitze und Feuchtigkeitsgehalt des Hackfleisches ca. 8 bis 10 Minuten). Ihr braucht keine Sorge haben, dass das Hackfleisch trocken wird! Es saugt sich während des Einkochens ohnehin wieder mit Flüssigkeit voll.
(3) Die erste Portion des angebratenen Hackfleisches in den Schmortopf geben. Einen EL Olivenöl in die Pfanne geben und den zweiten Teil des Hackfleisches anbraten. Nach dem zweiten Bratvorgang den ggf. gebildeten Bratensatz in der Pfanne mit einem guten Schuss Rinderfond loskochen und ebenfalls in den Schmortopf geben.
(4) Die letzten beiden Portionen des Hackfleisches ebenfalls mit jeweils einem EL Olivenöl anbraten. Den Bratenansatz nach dem Anbraten des letzten Teils des Hackfleisches wiederum mit Rinderfond ablöschen und alles in den Schmortopf geben.
(5) Die Bratpfanne weiterhin bei höchster Hitze auf der Herdplatte belassen. Zwei EL Olivenöl (ca. 20 ml) hinzufügen und heiß werden lassen. Die Staudensellerie- oder Knollensellerie-Würfel und die Möhrenwürfel in die heiße Pfanne geben und unter häufigem Rühren anbraten, bis braune Bratspuren am Gemüse zu sehen sind. Hier solltet Ihr geduldig sein, denn das Anbraten des Gemüses dauert ca. 15 Minuten. Durch das lange Anbraten mit Farbe karamellisiert der im Gemüse und vor allem in den Möhren enthaltene Zucker und bringt so einen guten Geschmack in das Ragú Bolognese. Das angebratene Gemüse ebenfalls in den Schmortopf geben.
(6) Die Bratpfanne weiterhin bei höchster Hitze auf der Herdplatte belassen und das Tomatenmark ohne Zugabe von Fett oder Öl hinzufügen. Das Tomatenmark bei starker Hitze abrösten. Auf dem Pfannenboden darf sich ruhig ein rost-rotbrauner bis mittelbrauner Bratensatz bilden (dauert ca. 1 bis 2 Minuten). Das Tomatenmark während dieses Vorgangs ständig in der Pfanne bewegen. Das Tomatenmark mit dem Rotwein ablöschen und damit den Bratensatz loskochen. Das Tomatenmark im Rotwein auflösen und alles bei hoher Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Dabei verfliegt bereits der meiste Alkohol aus dem Rotwein. Das Tomatenmark-Rotwein-Gemisch in den Schmortopf geben und die Pfanne ggf. mit etwas Rinderfond ausspülen und alles ebenfalls in den Schmortopf geben.
(7) Die Herdplatte abschalten und die Bratpfanne und die Herdplatte für ca. 5 Minuten etwas abkühlen lassen (selbstverständlich dabei die Pfanne nicht auf der heißen Herdplatte stehen lassen). Die Bratpfanne dann bei halber Hitze wieder aufstellen, 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Die Zwiebel sollte keine Farbe nehmen. Für die letzte Minute den Knoblauch ebenfall unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch ebenfalls in den Schmortopf geben.
(8) Die Herdplatte auf ca. 1/4 Hitze stellen, den Schmortopf mit dem Bolognese-Ansatz ohne Deckel aufstellen und den restlichen Rinderfond hinzufügen. Alle Zutaten miteinander vermengen.
(9) Die geschälten Tomaten mit einer Gabel vorsichtig aus der Dose fischen. Häufig befindet sich am Stielansatz noch ein Schalen-Rest, den Ihr unbedingt entfernen solltet. Tomatenschalen in der Bolognese sind grauenhaft! Erfahrungsgemäß zerkochen die Tomaten trotz der langen Einkochzeit oft nur schwer. Schneidet daher die Tomaten in grobe Würfel bevor Ihr sie in den Schmortopf gebt. Das solltet Ihr auf einem Schneidebrett mit Saftrille machen, weil die Dosentomaten in Ihrem Inneren oft recht viel Wasser enthalten. Weil auch dieses Tomatenwasser Geschmack enthält, wollen wir alles in unserer Bolognese und nicht auf der Arbeitsplatte haben. Das Tomatenpüree bzw. den Tomatensaft, das/der in der Dose verbleibt durch ein Haarsieb in den Schmortopf gießen um evtl. noch vorhandene Tomatenschalen zu entfernen. Ihr könnt die Dose und das Sieb durchaus mit einem Schuss Wasser ausspülen. Das Tomatenpüree bzw. den Tomatensaft vom Schneidebrett ebenfalls in den Schmortopf geben.
(10) Sobald der Bolognese-Ansatz zu Kochen beginnt, die Hitze der Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen. Ohne Topfdeckel sollte der Bollognese-Ansatz leicht vor sich hin „blubbern“. Sollte der Ansatz nach ca. 30 Minuten immer noch nicht „blubbern“ die Temperatur in Halbstufenschritten – also von 1 auf 1,5 erhöhen, bis der Bolognese-Ansatz zu „blubbern“ beginnt.
(11) Nachdem der Bolognese-Ansatz aufgestellt ist und zu kochen beginnt, können jetzt die Gewürze abgemessen/abgewogen werden. Feines Meersalz, Zucker, edelsüßes Paprikapulver, getrockneter Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und die Gewürze unter den Bolognese-Ansatz rühren. Wichtig: Der schwarze Pfeffer, frisch aus der Pfeffermühle, wird erst ganz zum Schluss hinzugefügt. Wenn Pfeffer über einen längeren der Hitze ausgesetzt und mit gekocht wird baut sich das Pfeffer-Aroma ab und die Pfeffer-Schärfe kommt beißend und unangenehm zum Vorschein. Aus diesem Grund fügen wir den Pfeffer erst am nächsten Tag, kurz vor dem Servieren hinzu, wenn das Ragú Bolognese bereits wieder erwärmt wurde.
(12) Der Bolognese-Ansatz muss jetzt für mindestens vier Stunden ohne Topfdeckel bei milder Hitze eingekocht werden. Alle zwanzig Minuten solltet Ihr den Bolognese-Ansatz umrühren, weil sich die festen Bestandteile am Topfboden absetzen. So wird ein Anbrennen der Zutaten verhindert. Durch das Verdunsten von Wasser konzentriert sich das Aroma. Sollte das Wasser bereits vor Ende der Einkochzeit so weit verkocht sein, das das Ragú Bolognese die Konsistenz von stückigem Apfelmus aufweist, einfach etwas Wasser hinzufügen (nicht mehr als ca. 50 ml bzw. 5 EL – lieber häufiger weniger Wasser hinzufügen als einmal zu viel) und unterrühren. Das Hinzufügen von z.B. weiterem Fond ist nicht erforderlich, weil durch das Einkochen ohnehin bereits eine hohe Aromendichte entstanden ist.
(13) Während des Einkochens des Ragú Bolognese könnt Ihr den Teig für die selbst gemachten Tagliatelle nach dem „Grundrezept: Pastateig für selbst gemachte Pasta“ unter „http://www.mario-kaps.de/
Das Geheimnis eines perfekten Ragú Bolognese ruht auf vier Eckpfeilern: Erstens an hochwertigen Zutaten. Zweitens am sorgfältigem Schneiden und Anbraten der Zutaten. Drittens am langem Einkochen und viertens am Abkühlen und Durchziehen über Nacht. Das ist es! Ich verspreche Euch, wenn Ihr den Aufwand auf Euch nehmt werdet Ihr und Eure Gäste begeistert sein!
Zubereitung und Fertigstellung:
(1) Das Ragú Bolognese auf kleinster Hitze langsam auf Temperatur bringen. Während dessen häufiger umrühren und evtl. noch mal etwas Wasser hinzufügen. Erhitzt die Bolognese rechtzeitig, denn Ihr könnt hier nur mit sanfter Hitze arbeiten, weil Euch sonst die Bolognese anbrennt. Es ist kein Problem wenn Ihr die Bolognese z.B. noch eine Stunde warm halten müsst, weil die Gäste noch auf sich warten lassen. Ihr könnt die Bolognese abgedeckt aber auch bei 80 °C im Backofen gemeinsam mit den Pasta-Tellern warm halten.
(2) Aus dem, bereits am Vortag zubereitetem Pasta-Teig die Pasta, wie im „Grundrezept: Pastateig für selbst gemachte Pasta“ unter „http://www.mario-kaps.de/
(3) Die Strauchtomaten für 60 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen, sofort in reichlich kaltem Wasser abkühlen um den Garvorgang zu unterbrechen und für ca. 5 Minuten in dem kalten Wasser belassen, damit die ganze Wärme an das Wasser abgegeben wird. Die Tomaten häuten, vierteln, den Stielansatz herausschneiden und die Samen sowie die Trennwände entfernen. Zurück bleibt das reine Tomatenfruchtfleisch, das in Würfel geschnitten und zum Anrichten bei Seite gestellt wird.
(4) Erst vor dem Kochen der Pasta den frisch gemahlenen Pfeffer unter das Ragú Bolognese rühren
(5) Erst wenn die Gäste vollständig erschienen sind, wird die Pasta gekocht. Bitte berücksichtigt zwei ganz wichtige Grundsätze im Umgang mit Pasta: „Die Sauce/der Sugo wartet auf die Pasta“ und „Die Gäste warten auf die Pasta“! Nachlesen könnt Ihr das und weitere wichtige Eckpunkte rund um Pasta in meinem Beitrag „Die 10 Pasta-Grundgesätze“ unter „http://www.mario-kaps.de/die-
Anrichten:
Mit einer Schaumkelle die gekochte Pasta tropfnass auf das Ragú Bolognese geben und vorsichtig damit mischen. Die Pasta auf vorgewärmten Pastatellern anrichten, mit etwas frisch geriebenen Parmesan und den Tomatenfruchtfleischwürfeln bestreuen. Die frischen Tomatenfruchtfleischwürfel geben dem Gericht eine frische, fruchtige Note. Pro Person drei größere Basilikum-Blätter in Streifen schneiden und über dem Gericht verteilen. Zum Abschluss eine Basilikum-Krone auf jeden Teller setzen. Bietet bei Tisch zusätzlichen frisch geriebenen Parmesan an – es gibt Gäste, die gerne noch Parmesan nach nehmen. Ich liebe Parmesan und freue mich immer wenn ich die Gelegenheit habe, mein Pasta-Gericht mit zusätzlichem Parmesan anreichern zu können.
Ich wünsche Euch und Euren Gästen
Buon appetito!
Lieber Mario, ich bin total baff. Du hast dir soviel Mühe für mein Glücksevent gemacht! So ein tolles Gericht, mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen, werde ich ganz ganz sicher mal gemeinsam mit meinem Schatz nachkochen (der behauptet nämlich immer, dass er die beste Bolognese macht). Vielen Dank für das wunderbare Gericht, die ausführliche und liebevolle Rezeptbeschreibung und das Teilen deiner Glücksgeschichte!
Liebe Julia,
Du hast meinem laaaaangen Rezept mit Deinen einleitenden und schließenden Worten einen wundervollen Rahmen gegeben!
Danke, das ich einen Gastbeitrag bei Dir verfassen durfte!
Viele liebe Grüße und frohe Ostern
Mario