Die Geschichte vom Rucola-Fächerbrot

Normalerweise schafft es ein Kochversuch, der schiefgegangen ist, nicht bis aufs Blog. Aber in diesem Fall mache ich eine Ausnahme. Weil ich das Rezept schon so lange mal nachkochen wollte und weil ich glaube schon weiß, wo die Fehler lagen. Und außerdem können dann wenigstens andere aus meinen Fehlern lernen.
Es fing alles damit an, dass ich schon vor Monaten die Bilder von „Fächerbrot“ oder „Faltenbrot“ auf diversen Blogs und in Facebook-Gruppen gesehen habe. Als ich in meinem neuen „Wald- und Wiesenkochbuch“ ein Rezept für ein Rucola-Fächerbrot gefunden habe, wollte ich es auch mal selbst ausprobieren. Aber aus irgendeinem Grund ist beim Backen so einiges schief gegangen. Aber lest selbst…

Zutaten (für 1 Kastenform):
500g Dinkelmehl
Salz
325 ml Milch
20g frische Hefe (1/2 Würfel)
1 TL Zucker
220g 100g sehr weiche Butter
50g Rucola
2 Knoblauchzehen
Mehl zum Ausrollen

Anleitung:
1. Mehl mit 1 gehäuften TL Salz in eine Rührschüssel sieben. Milch laufwarm (!) erhitzen und Hefe hineinbröckeln. Zucker  und 2 EL Butter hinzufügen und rühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Milch zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Inzwischen Rucola waschen und gut trocken schleudern. Die Blätter sehr (!) fein hacken. Knoblauch schälen, Strunk entfernen und durch die Knoblauchpresse drücken. Rucola und Knoblauch mit der restlichen Butter sowie etwas Salz gründlich vermischen. Falls die Butter doch noch zu fest ist, einfach ein bisschen bei Zimmertemperatur stehen lassen und nochmal vermischen.
3. Kastenform einfetten (ich habe eine Silikonform benutzt, da reicht Cooking-Spray). Hefeteig durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40×50 cm ausrollen. Rucolabutter gleichmäßig darauf verstreichen. Teig längs zu fünf gleich großen Streifen schneiden. Streifen zieharmonikaartig zusammenfalten (Höhe so wie die Kastenform) und senkrecht in die Form stellen. Wenn alle Streifen verarbeitet sind, nochmal 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 190°C vorheizen.
4. Brot im Ofen in 50 Minuten hellbraun und knusprig backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, einfach mit etwas Alufolie abdecken und weiterbacken. Das Brot aus der Form heben und lauwarm oder kalt servieren.

Dauert: 45 Minuten (plus 60 Minuten Gehzeit, plus 50 Minuten im Ofen)

Zubereitung: Das ist das erste Mal, dass mir ein Hefeteig nicht aufgegangen ist. So gar nicht. Ich habe die Hefe wie im Rezept beschrieben erhitzt, allerdings nicht laufwarm wie im Rezept, sondern in einem Topf mit heißer Milch auf dem Herd aufgelöst. Fehler Nummer 1. Wahrscheinlich war die Milch zu heiß und ich habe die Hefe regelrecht getötet. Der Teig wurde aber trotzdem schön geschmeidig und roch wie immer fein nach Hefe. Nur aufgehen wollte er nicht. Nachdem es in der warmen Küche nicht geklappt hat, habe ich den Ofen kurz angewärmt und die Teigschüssel dort hineingestellt. Keine Reaktion. Auch eine ganze Nacht später lag der Teig noch immer traurig am Boden. Ich hab ihn dann trotzdem weiterverarbeitet. Fehler Nummer 2. Wenn ein Hefeteig nicht aufgeht könnt ihr maximal noch Pizza daraus machen. Dann habe ich die gesamte Menge Butter wie im Rezept beschrieben verwendet und als Rucola-Knoblauchbutter auf den Teig gestrichen. Fehler Nummer 3. Diese Menge Butter ist beim Backen hochgeschäumt, hat mir den Ofen eingesaut und war insgesamt einfach viel zuviel. Das alles hat dazu geführt, dass das Brot nicht locker und fluffig wurde, sondern ziemlich fest und kompakt.
Geschmack: Das ursprüngliche Rezept war eigentlich mit Bärlauch. Den habe ich aber nirgends bekommen und deshalb die Variante mit Rucola und Knoblauch ausprobiert. Das ganze Haus riecht schon beim Zubereiten der Kräuterbutter (spätestens aber beim Backen) intensiv nach Knoblauch. Geschmacklich kommt der Knoblauch auch beim Brot ziemlich durch, aber auch das Butteraroma ist erstaunlich intensiv. Von den Kalorien brauchen wir bei dem Rezept sowieso gar nicht erst anfangen. Der Rucola sieht schön aus, habe ihn aber nicht mehr wirklich rausgeschmeckt. Sehr schade. Ich glaube aber, wenn der Hefeteig aufgegangen wäre, hätte das Brot viel besser geschmeckt.

Soviel zu meinem Fehlerbericht, ich möchte aber auf jeden Fall irgendwann noch ein anderes Faltenbrot-Rezept ausprobieren. Hat vielleicht schon jemand erfolgreich ein Faltenbrot gebacken und kann mir das Rezept empfehlen?

Sah im Buch irgendwie anders aus…

Nachtrag (3.4.2014): Mit Hilfe einer lieben Kollegin hab ich nun endlich ein schönes Fächerbrot hinbekommen: http://kochlie.be/?p=47